Полный гид по сычуаньскому хот-поту в Чэнду

Привет! Я — Emma Lee, иностранный фуд-блогер, уже много лет живу в Китае. Я обожаю исследовать как уличную еду, так и изысканные рестораны в разных уголках страны. Каждый раз, пробуя новые блюда, я словно отправляюсь в увлекательное гастрономическое приключение. Одним из самых ярких впечатлений моего путешествия стал сычуаньский хотпот. Это не только символ китайской кухни, но и отражение уникального культурного наследия Сычуани. Хотите ли вы найти настоящий сычуаньский хотпот в Чэнду или узнать его историю — это руководство поможет вам открыть все секреты!

Что такое сычуаньский хотпот?

Сычуаньский хотпот знаменит своим «ма-ла» вкусом — это сочетание остроты, пряности, свежести и аромата. От народных кухонь до престижных ресторанов, он завоевал любовь и простых людей, и знатных особ, и мужчин, и женщин, и детей. Сегодня этот вид хотпота стал кулинарным символом не только Сычуани, но и Чунцина, прославившись далеко за пределами Китая.

• Вкус: острый и пряный («ма-ла»)
• Основные ингредиенты: говяжий жир, паста из бобов «доубань», сушёный перец, сычуаньский перец
• Для кого подходит: для всей семьи, без ограничений по возрасту
• Лучшее место для дегустации: попробовать можно во многих регионах Китая, но только в Чэнду вкус будет максимально аутентичным и насыщенным

Почему сычуаньский хотпот так знаменит?

Главная особенность сычуаньского хотпота — это насыщенный бульон и разнообразие ингредиентов. Основа готовится из смеси специй и разных сортов перца, которые наполняют воздух соблазнительным ароматом. Сычуаньский перец дарит характерное «онемение» языка, что делает вкус особенно притягательным.

• Разнообразие ингредиентов: мясо, морепродукты, овощи — всё это позволяет создать сбалансированное и многогранное блюдо.
• Культурное наследие: история хотпота уходит корнями в эпоху Троецарствия. За сотни лет традиционный вкус сохранился, но при этом наполнился современными кулинарными инновациями, отражающими любовь жителей Сычуани к еде.

История сычуаньского хотпота

История этого блюда восходит к эпохе правления императора Даогуана в династии Цин (1821–1851 годы). Первоначально он появился в Лучжоу, в районе Сяомитаня, и был придуман лодочниками Янцзы для согревания в холодное время. Они кипятили воду в глиняных горшках, добавляя перец, острый чили и овощи. Простое на первый взгляд блюдо оказалось невероятно вкусным и быстро распространилось по всему бассейну Янцзы, превратившись в гастрономический символ Сычуани и Чунцина.

Как наслаждаться сычуаньским хотпотом, как настоящий гурман

Еда в стиле сычуаньского хотпота — это целое искусство! Чтобы прочувствовать его вкус в полной мере, следуйте нескольким советам:

1. Сначала мясо, потом овощи: сначала опускайте мясо, а затем добавляйте овощи, чтобы бульон становился насыщеннее.
2. Регулируйте уровень остроты: любителям ярких ощущений стоит брать продукты с краёв кастрюли; если предпочитаете мягкий вкус — выбирайте середину.
3. Дополняйте чаем: чашка чая поможет снять остроту и освежить вкус.

Время приготовления ингредиентов в хотпоте

• Мясо
  • рубец, гусиные и утиные кишки: 15 секунд
  • баранина, говядина (тонкие срезы): 30 секунд
  • говяжий язык, вяленое мясо: 3 минуты
• Овощи
  • салат, латук: 1 минута
  • батат, картофель: 5 минут
• Морепродукты
  • устрицы, свежие креветки: 1 минута
  • замороженные креветки, крабы: 4 минуты
• Продукты из сои
  • клейковина, жареная соевая плёнка: 30 секунд
  • тофу, широкая фунчоза: 3–5 минут

Сычуаньский хотпот vs Чунцинский хотпот

Хотя и сычуаньский, и чунцинский хотпот относятся к острому «ма-ла» стилю, между ними существуют заметные различия в основе бульона и способах приготовления.

Различия в основе бульона

• Чунцинский хотпот: содержит до 60% говяжьего жира и огромное количество чили. Чем дольше он кипит, тем насыщеннее вкус. После остывания бульон густеет и застывает.
• Сычуаньский хотпот: готовится на рапсовом масле с добавлением специй, таких как бадьян и гвоздика. Вкус получается острым, пряным и свежим, при этом масло не застывает.

Форма котла

• Чунцинский хотпот: традиционно используется «девятисекционный котёл» — чем больше секций, тем ярче вкус.
• Сычуаньский хотпот: чаще используют котлы «юаньян» (разделённые на два бульона) или четырёхсекционные, что позволяет учитывать разные предпочтения гостей.

6 лучших ресторанов сычуаньского хотпота в Чэнду

1. Cao Jia Xiang Hotpot (曹家巷火鍋)

• Адрес: г. Чэнду, район Цзинню, ул. Wai Cao Jia Xiang 23-8
• Средний чек: 87 юаней
• Особенности: аутентичный локальный ресторан, любимый жителями города. Обязательно попробуйте острую говядину, утиную кишку с лапшой и тушёную говядину.

2. Cui Niang Niang Lao Hotpot (翠孃孃老火鍋, филиал Chunxi Road)

• Адрес: г. Чэнду, район Цзиньцзян, ул. Юнсинь 15-1 (в 50 м от Panda Post Office)
• Средний чек: 89 юаней
• Особенности: уютный ресторанчик в жилом районе рядом с Chunxi Road, известен классическим бульоном на говяжьем жире. Попробуйте огненные сырные фрикадельки, свиные ножки и свежую утиную кровь.

3. Luo Er Hotpot (羅二火鍋, филиал Xiaoguan Temple)

• Адрес: г. Чэнду, район Цинъян, ул. Yinghua Temple 34
• Средний чек: 105 юаней
• Особенности: знаменит куриными лапками и говядиной с нежным и насыщенным вкусом, которые запоминаются надолго.

4. Zeng Sixi Community Hotpot (曾四喜社區火鍋, филиал Haijiaoshi)

• Адрес: г. Чэнду, район Цзиньцзян, ул. Lianhua South 91 (340 м пешком от выхода C станции метро Shunjiang Road)
• Средний чек: 71 юань
• Особенности: блюда, обязательные к заказу — «Four Happiness» хотпот, кнели из креветок с дурианом и говядина с тмином.

5. Tianxing Zhengyuan Hotpot (天星正源火鍋, филиал Haijiaoshi)

• Адрес: г. Чэнду, район Цзиньцзян, ул. Haijiaoshi 12
• Средний чек: 94 юаня
• Особенности: традиционный вкус на основе говяжьего жира, богатый выбор свежих ингредиентов. Отличный вариант для тех, кто хочет попробовать классику.

6. Kanjian Lao Hotpot (坎尖老火鍋, филиал Kuanzhai Alley)

• Адрес: г. Чэнду, район Цинъян, ул. Shang Tongren 74-1 (рядом с Kuanzhai Alley)
• Средний чек: 83 юаня
• Особенности: насыщенный и ароматный бульон. Особенно рекомендуются куриные лапки и тушёная говядина.

Где купить основу для сычуаньского хотпота в качестве сувенира?

Супермаркет

• Цена: примерно 20 юаней за упаковку
• Рекомендация: удобно и недорого. Отличный вариант для новичков или небольших покупок, но вкус более простой по сравнению со специализированными магазинами.

Jialing Matou Chengdu Specialty Market (嘉凌碼頭成都特產市集)

• Адрес: г. Чэнду, район Цзиньцзян, Chunxi Road North Section 49
• Цена: 50 юаней за 500 г
• Рекомендация: магазин, специализирующийся на основе для хотпота. Вкус аутентичный и разнообразный. Отличный выбор как для подарков, так и для личного использования.

Как правильно есть сычуаньский хотпот в ресторане

Процесс заказа прост и увлекателен:

1. Выберите бульон: самый популярный — острый «ма-ла», но можно взять томатный или комбинированный (юаньян).
2. Подберите ингредиенты: мясо, овощи, закуски и напитки — всё на ваш вкус.
3. Напитки: молоко или вода с мёдом помогут защитить желудок и снизить жгучесть.

Совет: если после еды появится дискомфорт, лучше сразу обратиться к врачу.

Процесс приготовления сычуаньского хотпота

Ингредиенты

• паста «доубань» — 3 ст. ложки
• говяжий жир — 100 г
• растительное масло — 100 г
• сушёный чили — 100 г
• сычуаньский перец — 50 г
• сахар — 3 ст. ложки
• ледяной сахар — 15 г
• имбирь — 1 кусок
• чеснок — 6 зубчиков
• зелёный лук (пекинский) — 2 стебля
• белое вино — 2 ст. ложки
• костный бульон — 1 банка
• сушёная апельсиновая цедра — 1 кусок
• кардамон (cao guo) — 2 шт.
• тмин — 15 г
• бадьян — 3 звезды
• галангал — 1 кусок
• корица — 1 палочка
• лавровый лист — 3 шт.
• гвоздика — 3 бутона
• глутамат натрия — 1 ч. ложка
• соль — 2 ч. ложки
• белый перец — 1/2 ч. ложки
• соевый соус — 2 ст. ложки

Приготовление

• Разогрейте сковороду, влейте масло и обжарьте сушёный перец с сычуаньским перцем до аромата, затем уберите их. Добавьте сахар и растопите его, затем положите лук, имбирь и чеснок.
• Когда они слегка подрумянятся, добавьте все специи и перемешайте. Введите пасту доубань, белое вино и соевый соус. Добавьте говяжий жир и обжарьте до аромата.
• Влейте костный бульон и добавьте ледяной сахар. Верните обжаренные перцы в кастрюлю и доведите до готовности. Затем можно добавлять мясо и овощи.

Советы

• Говяжий жир: это топлёный животный жир, а не сливочное масло, он придаёт бульону насыщенный аромат.
• Выбор специй: все ингредиенты можно найти в продуктовых или травяных лавках, что гарантирует подлинный вкус.